martes, 5 de junio de 2012

Mezcalaria (2)


Rodrigo Perceo*

Ulises Torrentera, periodista y escritor nacido en Oaxaca en 1964, recién acaba de publicar su primer libro de una serie sobre un tema que, ahora sí literalmente, promete ser más mexicano que el pulque. Y no puede ser otra cosa más que el mezcal, bebida que tiene también sus raíces emparentadas con ese otro elíxir nacional proveniente de los tiempos de antes de la colonia. La colección que promete dar cabida a este tipo de investigaciones y aún a más del mismo tenor es Farolito ediciones, cuyas siguientes publicaciones (serán) un compendio de sabiduría mezcalera.
Para quienes están interesados en adentrarse en los secretos de nuestra bebida nacional, podemos afirmar que la investigación ahora publicada es docta y bien documentada, pese a su tono bonachón y “ébrico”, que por otra parte no podemos dejar de agradecer, como lectores que no por no necesitar de datos y buena documentación despreciamos el sentido del humor y el aspecto dionisiaco de la vida.
El libro está estructurado como una recopilación  comentada eruditamente de artículos diversos acerca del mezcal. En la primera parte de esta historia “no oficial” del mezcal, se encuentra todo acerca de la materia prima con la que se elabora la bebida: el maguey. Complementada con un artículo referente a la bebida sagrada de los precolombinos: el pulque.
La segunda parte contiene la explicación del proceso de producción del mezcal, en comparación con otras bebidas emparentadas con él. En la tercera parte podemos encontrar un recuento de la vida del mezcal a través de la historia de México. En el cuarto segmento el autor inicia una polémica acerca de cómo se deben clasificar los mezcales, exponiendo cómo en cada región de Oaxaca se tienen diferentes maneras de elaborarlo, lo que produce también distintos sabores y calidades de la bebida. Propone, en aras al siglo que está entrando y en contraposición con la actual Norma Oficial Mexicana que cataloga a los mezcales a la par de los tequilas, establecer una clasificación similar a la que se da con los vinos, por regiones.
Otros temas que se tratan en el libro son el proceso cultural que ha seguido a la historia del mezcal a través de las transformaciones históricas del país: el sincretismo en lo religioso, el mestizaje en lo social y el acendrado proceso de aculturación que hace que peligre la permanencia misma de esta bebida, como muchas otras antes que ella –pulque, pozol, balché, tesgüiño, tuba, colonche, tepache y tibicos, entre otros-, corre el riesgo de desaparecer o de quedar en el olvido.
Entre las líneas del libro, deliciosamente nos vamos enterando de cómo se quedaron estupefactos los españoles ante tal deliciosa bebida y de ver cómo los indígenas la apreciaban a tal grado de dedicarle gran parte de su ritual sagrado y de sus tradiciones al mezcal, y de cómo los virreyes coloniales intentaron de muchas maneras de prohibir este tipo de bebidas, “en virtud de que los fabricantes de chinguirito, con porfiada osadía se acrecientan, multiplicándose por minutos en centenares”.
Otro peligro que se avizora, según el autor, es el de “tequilizar” al mezcal, es decir, producirlo con el objetivo único de buscar beneficios económicos, lo que también perjudica la tradición misma de elaborar y beber el mezcal. Por último, se hace una urgente reflexión sobre la necesidad de preservar el entorno ecológico ante la demanda de magueyes que el ávido mercado tiene en la actualidad, y se esbozan algunas posibles soluciones.
Sin duda alguna, el mezcal es parte del patrimonio cultural mexicano lo mismo que los mitos quichés o las leyendas mexicas, lo mismo que el tamal o el mole de olla, y debe ser preservado como lo que es. Sin duda también, obras como la presente ayudan a recuperar esta herencia y a concientizarnos de la importancia que tiene para nuestra nación.
Publicado en Bon Vivant. Año I, Número 12. Septiembre 2000.

miércoles, 23 de mayo de 2012

Mezcalaria


Sergio González Rodríguez*

El éxito del tequila como bebida de consumo en el mundo, ha llevado a soslayar la importancia de la cultura del mezcal lo mismo fuera que dentro de México. Como parte de una tarea reivindicativa de esta cultura que se centra en Oaxaca y de allá irradia a otras latitudes, aparece ahora el libro de Ulises Torrentera titulado Mezcalaria, que difunde Farolito Ediciones y cuyo nombre viene de la célebre cantina de la novela Bajo el volcán de Malcolm Lowry.

Mezcalaria constituye un compendio informado y ameno sobre el tema. De hecho se puede leer como una historia del mezcal y reúne sabes históricos, antropológicos y culturales. Su valor resulta equiparable a la monografía que años atrás logró acerca de El pulque Raúl Guerrero (Joaquín Mortiz/INAH, 1985).

Ulises Torrentera no solo recupera las fuentes testimoniales y bibliográficas pertinentes, sino que formula un marco de entendimiento múltiple acerca del mezcal. Su enfoque surge de lo que denomina “cultura ébrica”, que participaría, por una parte, de la llegada del vino0 a América y, por otra, de la continuidad del ritual en torno al pulque entre los indígenas. Como producto del mestizaje, la cultura ébrica representaría, debido a su origen y desarrollo durante la Colonia, una forma de resistencia a la conquista real y espiritual de los españoles.

“Algo pone de manifiesto la historia del mezcal”, escribe el escritor y también periodista, “es que transversa otras historias, la del mestizaje y la del sincretismo. A pesar de la generalizada adopción de costumbres españolas, los ´pueblos indios las modificaron, recordando su pasado. Más aún, relapsos, los pueblos y los individuos idolatraban a sus antiguos dioses, transfigurados a la manera de sus conquistadores”.
Un paso delante de la mayoría de antropólogos e historiadores profesionales, que se limitan a reproducir lo ya visto o leído, Ulises Torrentera busca elaborar una terminología particular para expresar su materia de estudio. Dotado de ingenio y claridad, el “mezcólogo”, que de acuerdo al propio libro es “El que estudia al mezcal desde su historia hasta el proceso de elaboración”, expone los diversos aspectos de la “mezcalotría”.

Mezcalaria, asimismo, está impreso en una bella edición de formato breve que incluye ilustraciones y una bibliohemerografía.

*Publicado en la Revista Ángel Cultural del diario Reforma. Domingo 16 de abril del 2000.

lunes, 14 de mayo de 2012

MEZCABULARIO por Ulises Torrentera

May 11, 2012
Ulises Torrentera. Foto: Siegrid Wiesse.

Cecilia Rios Murrieta
La Niña del Mezcal

Durante mi última y prolongada estancia en Oaxaca, tuve la fortuna de disfrutar al máximo de la vida cotidiana de esta maravillosa ciudad. No hay nada como comenzar el día corriendo por las calles empedradas de la Verde Antequera, mientras sus habitantes apenas despiertan y los artesanos acomodan sus puestos cuidadosamente para recibir a los visitantes pasajeros.
Por las tardes, gustaba de una caminata por el zócalo y ocasionalmente me sentaba en los Portales, sin más compañía que una cerveza bien helada para contemplar a todos los que iban pasando. Pero lo que más me agradaba de ser local en la ciudad del Mezcal, eran los ratos que pasaba conociendo más a fondo a los personajes enigmáticos que le han dado vida a esta bebida espirituosa. Personajes como Ulises Torrentera; escritor, bohemio y romántico eterno del mezcal de Oaxaca.
Breve Guía del Mezcal

Quien incursiona al mundo del mezcal, seguramente ha conocido o ha oído hablar de Ulises Torrentera. O tal vez se ha topado con alguna de sus publicaciones, como Mezcalaria o la célebre Breve Guía del Mezcal. Si has escuchado o pronunciado alguna vez la palabra “mezcólatra”, debes saber que pertenece a un conjunto de vocablos característicos al mundo del mezcal que fueron registrados en un catálogo denominado Mezcabulario, cuyo autor es uno de los más fascinantes mezcólatras que he tenido el placer de conocer.
Si alguna vez andas por Oaxaca y estás en busca de una aventura mezcalera, puedes encontrar a Torrentera en su mezcalería In Situ donde, además de aprender más acerca de la cultura del mezcal, podrás disfrutar de la colección de mezcales El Farolito, curada por él mismo.


MEZCABULARIO por Ulises Torrentera
  • Mezcólogo: El que estudia al mezcal, desde su historia hasta el proceso de elaboración.
  • Mezcalómano: Persona afecta y aficionada al mezcal.
  • Mezcóforo: El que porta el mezcal. El que lleva el mezcal en las venas. También se le puede decir así al cantinero o mesero.
  • Mezcólatra: El que conoce la historia, los ritos, los procedimientos de elaboración, las propiedades y gusta y degusta mezcal.
  • Mezcalier: El que degusta mezcales. El término es una combinación de mezcal y sommelier. Evidentemente se contrapone a un término ya acuñado: tequilier.
  • Mezcófilo: Literalmente, el que quiere al mezcal. Es aquel que prefiere al mezcal a otras bebidas pero su conocimiento para probarlo es limitado. Gusta de otras bebidas.
  • Mezcófago: El que, literalmente, traga, no bebe mezcal. Acaso tendrá dos acepciones. Si se dice que el mezcólatra es mezcófago bien podemos decir que bebe en cantidades industriales. También es aquel que bebe por beber, exageradamente.
  • Mezcasiarca: El que preside la mezcalaria. Es la versión mexicana del symposiarca o “jefe de banquete” griego.
  • Mezcalaria: Toda fiesta que presida el mezcal.
  • Mezcanáuta: El que viaja a través del mezcal (cualquier cosa que signifique esto) y no se queda en el viaje.
In Situ Mezcalería

In Situ Mezcalería
Matamoros 206. Centro Histórico, 68000 Oaxaca de Juárez
044 951 116 3230

http://www.laninadelmezcal.com/

jueves, 10 de mayo de 2012

Madre:


La dificultad del amor no radica en expresarlo, sino en trasmitirlo. No en palabras, sino en una mirada, una caricia, incluso el alejamiento. Sentir el amor no requiere de la presencia de uno u otro, sino saber con convencimiento que se es amado. La única certeza que tenemos los humanos es que somos amados por quienes nos dieron la vida; queda de los descendientes honrar ese amor. Y día a día el amor del que estamos constituidos desde la gestación conforma nuestras acciones: fracasos y logros, decepciones y tribulaciones.
En el momento de dificultad no está la imagen de dios o algún santo o una virgen. Están la de los padres, especialmente de la madre. Eso me ocurre a mí. No me preocupa cometer un pecado, una falta, increpar o desavenir mi vida. Me preocupa, sí, que al cometerlo te afecto. Y con gran cinismo se de antemano que estoy absuelto por ti. No quiero el perdón de un dios ni la aceptación de los humanos,  me basta esa infinita mirada de amor que deslizas lentamente hasta acumularse como una piedra luminosa en mi corazón.
Mi corazón es débil y lo protejo con el hielo cerebral. Creo en el desapego como una fórmula para no sucumbir al atroz  hecho de ser humano y estar rodeado de ellos. Incluyo a mi familia. Ser artista es la peor de las maneras para incursionar en este mundo pero sin duda alguna es la mejor forma para trascenderlo.
Amar es difícil, ser amado mucho más porque exige correspondencia que evidentemente no percibes en mí. Y año tras año la supuesta reciedumbre de mi corazón se resquebraja, se quiebra como hojarasca porque finalmente el amor que me trasmites eleva mi espíritu que solo quiere que cada uno de mis actos sean justos pero más allá de ello, que te sientas honrada de tener un hijo que si bien errátil y disperso, algo aportará al mundo que desprecia.
Ulises

martes, 8 de mayo de 2012

Wiese: Donde lo evidente no es verdad



 El próximo jueves 17 de mayo, la pintora Siegrid Wiese inaugurará la exposición Evidencialismo en Casa del Poeta. Álvaro Obregón 7, Colonia Roma, México D. F. a partir de las 19 horas. Este es el texto que acompaña la obra.



La mirada del ser humano se extasía ante un mundo que muda constantemente: cambia todo sin tregua, transformándose de una apariencia a otra. Como en un río sin principio ni final, la forma de las cosas y los seres vivientes evoluciona. Toda imagen es errante, trásfuga de su propia sustancia; trashumante, el hombre se precipita al caos de su propia existencia donde nada es seguro, todo es volátil, inasible.
Para Ovidio el cuerpo es mero accidente, por tanto efímero y la forma es esencia, permanente. El cuerpo es pasajero; la forma, la esencia es durable, incorruptible.
Es el ojo del artista quien fija el instante, quien eterniza lo mudable y momentáneo, convirtiéndolo en referente, en esencia, en forma aprehensible y cognoscible, pero fundamentalmente en poesía, siempre y cuando conduzca al arte, de lo contrario está condenada a lo previsible: su extinción.
El rostro, es decir lo accidental, cambia, se transfigura no solo con el paso del tiempo sino también por las emociones, contenidas y manifiestas, que se reflejan con tan solo contemplarlo de reojo. Los sentimientos exteriorizan el tumulto de sensaciones y emociones del ser atrapado en su cuerpo, por ello los rostros develan el ser interno que habita, solo y desolado, el cuerpo que ansía llegar a forma pero que se aniquila sin cesar.
De ahí que las máscaras jueguen un papel importante en todo ritual humano, sacro o profano, puesto que detiene o enfatiza una expresión o su ausencia; antropomorfiza gestos animales o fantásticos: expande la mirada que irradia a todos lados, en todos sentidos.
En Evidensialismo de Siegrid Wiese lo evidente no es lo que parece. En el recorrido de su obra la forma humana es la que prevalece, con especial atención al rostro. Retratos que muestran el conflicto interno en que se debaten los protagonistas y sus acompañantes. Solos o acompañados, los personajes de la pintora oaxaqueña nos perturban, nos conturban como espectadores.
Hay un elemento común en estos retratos: nos inquietan, nos incomodan porque a final de cuentas, y eso se hace evidente al término del recorrido, que esos personajes somos nosotros mismos, desdoblados, enmarañados, agazapados en nuestra conciencia, en el fondo de nuestro ser del que no queremos hurgar porque implica hacer patente lo evidente.
Vidente, Wiese, nos descubre lo que está oculto y nos descubre como seres humanos múltiples, interiorizados, descorazonados y, sin embargo, con un hálito de esperanza a pesar de paisajes brumosos, diríase que dantescos, que rodea sus creaciones.
En Evidensialismo Wiese no solo se muestra como una artista desenvuelta, conocedora de su oficio sino también con un discurso propio que se desliga del común de los artistas plásticos oaxaqueños: el amaneramiento folcloroide, sin compromiso ni con la pintura ni con el espectador.
Evidensialismo es, asimismo, el advenimiento de una forma diferente de hacer pintura en Oaxaca, el principio de un rompimiento largamente anunciado y siempre pospuesto pues la fórmula tan chabacana, decorativista y pretendidamente indigenista se ha agotado; fórmula explotada hasta la saciedad por galerías y alabada y avalada por supuestos críticos de arte que medran de la ingenuidad del marchante y de la perversidad del comerciante.  
Evidencialismo se anuncia, en esta exposición, como el inicio de reconstruir el pasado reciente de la pintura oaxaqueña o hecha en Oaxaca que se ha ocultado por la vorágine de la mascarada llamada escuela oaxaqueña de pintura; evidencialismo bien podría llamarse a la nueva tendencia de la pintura oaxaqueña… está por verse o admirarse.

Ulises Torrentera

lunes, 30 de abril de 2012

Marina


Juan Fernando espera en el lobby del hotel. Sentado en una poltrona desmimbrada, el indio zapoteco hojea un periódico local de apenas ocho hojas tamaño sábana y de un diseño nada agradable a la vista. El caso de Marina García sigue fresco a pesar de que ha pasado poco menos de un año del suceso que conmovió a los oaxaqueños o antequerenses como gustan designarse así mismos algunos cultos en recuerdo al antiguo nombre de la ciudad, la Nueva Antequera, que se convirtió en Verde Antequera por el color de la piedra con que construían sus edificios. Juan Fernando no puede evitar un mohín de disgusto por el rebuscado patronímico que aparece en el diario, pero lo olvida al recordar a Marina.
Juan Fernando conoció a Marina, hija de un diestro tejedor de manteles en el barrio de Xochimilco, don Juan García Botija que se echó al trago después de la muerte de su única hija. Marina, como aquella que conoció el conquistador español. Pero esta Marina –recuerda Juan Fernando– era de una extraña belleza, que cautivaba a quien la viera. En el barrio de Xochimilco estaban orgulloso de ella y todos la cortejaban y, al mismo tiempo, todos la cuidaban de los cortejos. Juan Fernando todavía tiene una pequeña cicatriz en el pómulo izquierdo debido a una riña durante la fiesta del barrio ya hacía unos seis o siete años. ¿Cómo olvidar a Marina si todos sus intentos por agradarle fueron vanos, si todas sus respuestas fueron esquivas, si, al fin y al cabo, lo mantuvo en vilo entre un probable sí y un certero no? Mas la cicatriz en el rostro, una escisión en forma de un signo de interrogación, no le molesta, sino la herida que no ha cicatrizado del todo en su corazón: el rechazo.
Herida que abrió de nuevo al enterarse de su repentina muerte que, al decir de mucha gente, fue debido a un hechizo de un pretendiente rechazado, así como él. Tres días de agónica existencia recuerdan sus padres y el propio Juan Fernando que veló a la enferma en el umbral de su casa, como otros tantos pretendientes, amigos, familiares... pareció un funeral adelantado. En los corrillos nocturnos empezó a circular la versión de que su enfermedad era en realidad brujería. Después que los médicos se declararon incompetentes, poco a poco empezaron a llegar extraños personajes a la casa de don Juan García, primero curanderos, después, según algunos, brujas.
Juan Fernando platicó, después de los sucesos con el doctor Vigil. Todo empezó con un ligero dolor de cabeza que le provocó, desde un principio, una disfagia extrema. A la enfermedad consuntiva, de origen desconocido, siguió una caquexia que en un tiempo brevísimo la llevó a la tumba y de la tumba al deshonor de la familia.
Nada pudieron hacer médicos, curanderos y brujos. Marina falleció como a las nueve de la mañana del 3 de febrero. La velación del cadáver, esa misma noche, congregó a todo el barrio. El coronel Constantino Chapital, gobernador del Estado y compadre de Juan García, asistió para dar las condolencias a la familia. Al día siguiente, una gran procesión siguió el féretro de madera revestido de fieltro blanco, como correspondía a una señorita. Juan Fernando, consternado, siguió como autómata a los deudos y bajo un pochote lloró en silencio mientras el cura de la parroquia de Xochimilco santiguaba con agua bendita el féretro colocado en un foso que primero se llenó de alcatraces, grandes flores blancas de pistilo amarillo, y después de tierra, cuya humedad llenó de olor térreo el pequeño panteón del barrio.
Poco a poco el cementerio empezó a despoblarse en la medida en que el sol se ocultaba tras el cerro del Fortín. Juan Fernando y dos amigos más, Miguel y Ángel, se retiraron al último, mientras el sepulturero guardaba sus tristes herramientas de trabajo: un pico, una pala, cuerdas y unas cubetas de latón. Toda la noche los tres se la pasaron tomando en la tienda de don Ramón Ximeno quien los acompañó y hasta invitó algunos tragos al advertir la tristeza que los invadía y que también compartía.
Saliendo del tendejón de Ramón Ximeno, las primeras noticias de la profanación de la tumba empezaron a correr de voz en voz en el barrio. El cuerpo desnudo de Marina fue encontrado por un arriero en las faldas del cerro del Fortín.
La ciudad se estremeció, tanto como había pasado con el terremoto de hacia un año antes. Y si bien Juan Fernando se había resignado con su muerte, la profanación de la tumba y luego el acto de necrofilia, lo sumieron en una congoja que aún ahora lo estremece.

viernes, 27 de abril de 2012

Pintura de Siegrid Wiese


 Evolución I 




Lo abominable es consustancial al ser humano. Es el lado obscuro que pocos artistas se atreven a revelar abiertamente mediante sus obras, o lo hacen inconscientemente. Fue en el siglo XV cuando los habitantes de Roma descubrieron lo que fuera Domus Aurea, un palacio construido por Nerón decorado profusamente de avíos y elementos oníricos muchas veces chabacanos. Creyeron que eran grutas. Por ello dieron en llamar a esa ornamentación arte grotesco.

Hay en la obra de Siegrid Wiese (México, DF, 1980) ese elemento perturbador que remite al espectador a lo primigenio, al vacío de la orfandad humana que no se llena con los oropeles de la pintura mercadotécnica o la desmesura de objetos pretendidamente conceptuales, que sólo abisman el sentido ontológico del ser humano.

La obra de Wiese persigue, deliberadamente o no, el propósito de hacernos ver la decrepitud e inutilidad de la Humanidad. Nos revela que somos un despropósito en este mundo inmundo. Sus personajes, más allá de la caricatura, son un retrato, no de lo que pretendemos ser, sino de nuestra realidad.

Así, Wiese puebla su obra de personajes grotescos, monstruos extravagantes, gnomos impensables, enigmáticas mujeres, paisajes desolados y en perenne destrucción. El espectador ve el mundo a través de un espejo sin reflejo, el sinsentido de la vida.

Hay, qué duda cabe, un persistente pero sutil elemento dantesco que impregna la obra de la pintora y que la hace, contradictoriamente, luminosa. Brillante por los claroscuros, por la difuminación de los paisajes.

Wiese no teme recurrir a seres fantásticos y elementos suprarreales para recordarnos que provenimos de una improbable evolución, y que el sueño en que vivimos en realidad es solo una pesadilla.

No puede dejar de pensarse, cuando se ve la obra de Wiese, en El Bosco, “el primer surrealista –surrealista avant la lettre-, y el más grande”, a decir de Westheim, por los mundos poblados de demonios y criaturas inverosímiles.

Con todo, el camino recorrido por la artista apenas empieza; la obra que la precede marca un devenir promisorio. Basta mencionar que la pintora ha expuesto más de una treintena de veces –colectiva e individualmente- de 1999 a la fecha.

martes, 24 de abril de 2012

An Afternoon whit Ulises Torrentera

By Susan Coss
http://mezcalistas.com/an-afternoon-with-ulises-torrentera/

I was excited to learn that a little mezcaleria had opened inside of one of my favorite bars in Oaxaca – Txalaparta. The mezcaleria is only open during the day from 1 to 7pm but it’s an extraordinary addition to the world of mezcal because it is run by Ulises Torrentera, the writer and author of several books and essays about mezcal. He is also somewhat of a personal mezcal hero for me – his writing captures not only his incredible knowledge of mezcal, but also his extraordinary literary voice. He tells the stories of mezcal that so perfectly reflect the life, culture and love that is so much a part of the mezcal story.
So I was nervous to say the least, and it was hot, and I had a bit of a headache from the night before (beer/mezcal – never a good combination) and my Spanish was feeling pretty rough.
How do you even begin to capture an afternoon of meandering conversation? You can have a list of questions on you but sometimes you just end up going on more of a journey, letting the discussion flow how it will. Ulises was behind the bar with his partner, Sandra.


Tasting menu at the mezcaleria In Situ

Ulises’s menu lists a variety of mezcals and currently features a new brand that Ulises and Sandra have developed called Farolito. It is all small batch, artisanal (will get to that in a bit), and composed of magueys I have never had before. We started with the Chato de Suchiltepec – a full bodied, 47% bottle, that blew my socks off. The flavor exploded up front on my tongue and then melted down my throat carrying such complexity.
Mezcal Farolito
And this led to the question of how you describe the flavor and experience of mezcal? I have always been challenged by this and, to be honest, I have struggled with the perception of snobbery in the vocabulary of wine and tequila.
As Ulises put it: When the flavors change across mezcals of a specific maguey – when you can’t define the flavor profile of a Tobalá, for example, because even within a maguey the flavor is dependent on where it is from (interestingly, there is no word for terroir in Spanish), what altitude it’s grown at, the hand of the palenquero who made the mezcal and other intangibles. There are hundreds and hundreds of mezcals in Oaxaca and not one is like the other – how can you build a vocabulary for this? Creating a vocabulary may not be a completely Quixotic adventure, it’s just that no one has really done it yet.
And so we talked about how tasting mezcal can conjure a specific memory like a wedding, or remind you of the sun setting over the mountain or of a mole you tasted in a pueblo. That’s why the current trend of industrializing the process, to make the flavor consistent, is just so damn sad and an anathema to what mezcal is.
Next up on the taste – Cuesh from San Juan del Rio which again exploded in my mouth. It opened my nasal passage and brought the front of my face alive. And then it finished so smooth and reminded me of a drive I took with my grandfather one fall afternoon on a winding road through the hollows of western Maryland, and how the sun dappled through the leaf laden oak and maple trees.
Then I asked him what artisanal mezcal was to him and he came up with the clearest explanation I have yet heard. Artisanal mezcal is made by one palenquero at one Palenque utilizing the process of roast, crush, ferment and distill that has been used for more than 400 years. Traditional mezcal is made the artisanal way, but involves more than one Palenque and palenquero for the final product. Semi-industrial utilizes some aspect of traditional production, but then has modernized or mechanized part of the process. Industrial is well, completely industrial and does not use any traditional methods. I hope these are the guiding definitions going forward. For my own purposes, I fully embrace these descriptions and this is what I now mean when I use the words.
Another question came up regarding NOM-186′s impact in Mexico. Anyone who supports small-scale production and producers sees it as the death knell for the truly artisanal approach to mezcal and Ulises is no exception. There is a great deal of opposition to it here in Oaxaca, and in Mexico overal.   The discussion will be long and there will be no resolution anytime soon. In the interim there has been an explosion of brands of mezcals. This is driving huge changes in the market. In the past, people bought barrels directly from palenqueros.  Restaurants and bars have mezcals of the house, which are also bought in barrels directly from palenques.  The growth of brands started in 2000 when the official denomination for mezcal was born.
And again, this led to the talk about the wild magueys (silvestres) and the over harvesting and the demand – something that has been increasing for several years. A lot of it started during the tequila crisis in the early 2000′s when there was a shortage of blue agave and producers in Jalisco began buying espadin and wild magueys to create a Tequilera, a blended tequila, to help keep production going. And now with more brands, more awareness, more demand for the silvestres, there is a tragic and growing danger of eradicating many of these magueys to meet the market demand.
Wild maguey can be cultivated, and some people are doing exactly that here in Oaxaca. Espadin is the most widely used maguey in mezcal because it is so easy to grow, and can pretty much grow anywhere. Wild magueys often have their own environmental  preferences that vary by elevation and other factors.  They also take 12 or more years to mature making the cultivation process a pretty expensive initial investment. So there is a bit of a gap right now until the cultivated silvestres really start producing, and thus the threat of over harvest remains. I am curious to see how much cultivation alters the flavors, and what kind of cross breeding we’ll be seeing in the future.
The thing is, it is not just wild magueys that are a pending ecological problem – there is also the issue of deforestation. The increasing demand for wood for firing the distillation process is also having an impact. As Ulises pointed out, currently there is no association, or formal organization overseeing a reforestation or replanting project in Oaxaca. Hence there is interest in the gas fired distillation process, but a lingering question about how that changes a fundamental flavor component of mezcal (that roasted/smokey depth.)
Which of course meant tasting another mezcal – a Jabalí (another Silvestre variety) from Sola de Vega – a town on the highway to Puerto Escondido. This one was so green and fresh and reminded me of that long and windy road over the mountains, of going from the drier Oaxacan Valley to the very verdant and cool mountains that separate this area from the sea.
It is possible to fall in love with a beverage, to have it be a calling. This project by Ulises is certainly that and is a labor of love – to bring the immensely varying flavors of each maguey to people and tell the stories of the makers, to ensure the experience and culture of mezcal is not lost in the rush to market.
So how to reconcile this changing market for mezcal with support for the palenqueros and pueblos? How to make sure the market does not end up dominated by big brands like Zignum (owned by Coca Cola) and that the knowledge and know how of 500 years is not lost in a push for efficiency and continuity of flavor? How to protect the diversity of the magueys and protect the ecology in the face of increasing demand? And how to make sure that money and recognition do not stray too far from the system of palenques that exists? These are certainly the questions that should dominate the discussion of mezcal in the years to come.

lunes, 9 de abril de 2012

El mezcal persiste por razones de resistencia cultural: Torrentera*



·       
Renato Galicia*

Muere y vive el mezcal en Oaxaca: según el mezcólatra Ulises Torrentera, "fábricas como la Guillermo Prieto, recién inaugurada en el pueblo de Tlacolula con financiamiento de la empresa Femsa, la cual comercializa productos diversos para 215 millones de compradores en América Latina, hacen una bebida inaudita que traiciona" la cultura mezcalera y "engaña a los consumidores".

A contracorriente de esta tendencia de industrialización y comercialización masiva para "vender por ven- der" una bebida que publicitan co- mo "mezcal", los maestros palenqueros tradicionales producen un licor original y natural excelso y selecto. A este tema ha vuelto una vez más Ulises Torrentera en su libro Breve guía del mezcal, el cual presentará mañana, a las 14 horas, en el marco de la expo Vive Oaxaca en Naucalpan, que se efectúa del 17 al 20 de junio en la explanada del palacio municipal de esa demarcación del Estado de México, donde los organizadores ambientarán una can- tina oaxaqueña y ofrecerán una saboreada de cortesía.

En entrevista, Ulises Torrentera expone que su publicación "aporta nuevos datos relativos a la raíz de la palabra mezcal, obtenidos de forma reciente, que nos llevan a la conclusión que tiene mucho que ver con el origen del vocablo México", al tiempo que ofrece al lector una "síntesis esencial" de sus dos anteriores libros sobre el tema: Mezcalaria y Miscella Mezcalacea (ambos editados por El Farolito Ediciones).

En la ciudad de Oaxaca, al escritor y periodista Ulises Torrentera se le reconoce intelectualmente como un mezcólatra; es decir, un especialista de la historia, ritos, procedimientos de elabo- ración y propiedades del mezcal, amén de que lo gusta y degusta. Por vocación se dedicó a la investigación y escritura de esta tradición que debería haber sido estudiada y difundida ampliamente en su dimensión real, la de la bebida original y natural, en el estado mezcalero por antonomasia, pero que por desgracia no ha sido así.

-¿Cuál es la situación hoy del mezcal tradicional en Oaxaca?

-Pese a que se han establecido muchas plantas o fábricas de mezcal que pretenden atender un mercado similar al del tequila, por ejemplo a través de cocteles con grados de alcohol-volu- men similares al de otros licores comerciales, los maestros mezcalilleros continúan perpetuando la tradición heredada generación tras generación; es decir, no obstante esa industrialización de la bebida (que implica la ruptura con la elaboración tradicional del mezcal adoptando tecnologías importadas), los mezcales originales perviven.

El intento de extinción no es nuevo. Relata Torrentera: desde la época virreinal se pretendió extirpar al mezcal en todas las regiones de México, pero no se logró por la perseverancia de la tradición en los pueblos. En aquella época se buscó imponer, sin conseguirlo, el aguardiente venido de la metrópoli española. Luego, a principios del siglo XX, se intentó desaparecer los palenques porque supuestamente realizaban una competencia desleal a otras bebidas alcohólicas y porque no pagaban impuestos: no desparecieron, a pesar de que fue intensa la persecución. En tiempo reciente fue impuesta la Norma Oficial Mexicana del Mezcal 070, una copia de la del tequila que atenta contra la tradi- ción mezcalera de las comunidades oaxaqueñas, además de que se creó un con- sejo para la regularización de este licor y la acreditación de sus productores.

Y sin embargo, aclara Ulises Torrentera, "el mezcal tradicional persiste y creo que persistirá porque quienes lo producen y consumen lo hacen por razones de tradición y resistencia cultural".

-¿Qué tanto afecta a los palenqueros tradicionales la comercialización masiva del mezcal?

-Los afecta porque los consumidores de esa bebida comercializada de forma masiva no conocen (y probablemente nunca conocerán) un auténtico mezcal. Hoy, los grandes productores, como una empresa recién inaugurada en Tlacolula llamada Guillermo Prieto, financiada por Femsa, elaboran un mezcal de una manera inaudita: por lo menos nunca cuecen el maguey, el proceso lo hacen en frío usando ácidos y otras sustancias químicas. Claro que el mezcal tradicional implica en sí una serie de procesos químicos para su elaboración, pero de ahí a llevarlos a extremos industriales que nada tienen que ver con el método tradicional me pa- rece que no sólo traiciona una forma cultural, sino engaña a los consumidores. Entiendo que existe un amplio espectro de nichos de mercado donde aquel tipo de empresarios busca colocar su producto, pero hacerlo de tal manera no sólo constituye una falta de ética sino también una ofensa al potencial degustador.

De acuerdo con Ulises Torrentera, el problema de los mezcales tradicionales se encuentra justamente en su falta de difusión. Sin embargo, esfuerzos como el de Cornelio Pérez con su Logia de los Mezcólatras y el empuje de jóvenes herederos de palenques que quieren que su producto sea original y único, como Eduardo Ángeles Carreño en Santa Catarina Minas, Luis Méndez en Sola de Vega y el mismo Cornelio en Ejutla de Crespo, poco a poco, lentamente, llevarán a conocer destilados que, en realidad, son tipo gourmet.

-Elaborar un mezcal tradicional es realmente costoso. Eso no lo saben los no conocedores y por eso piensan que es demasiado elevado su precio; mas al probarlo, al degustarlo, comprenden que aunque lo bueno cuesta, vale la pena. En la actualidad en la capital del estado se están abriendo mezcalarías: ahí está la del pintor Guillermo Olguín, Los Amantes, amén de que cada día restaurantes importantes agregan a su carta mezcales tradicionales. No puede ser de otra forma: el paladar de los oaxaqueños en ese sentido se ha robustecido e incrementado y, por lo mismo, cada día es más exigente.

Como se ve, el mezcal muere y vive a la vez en Oaxaca.

*Publicado en El Financiero. Viernes, 18 de junio de 2010